Om syrer i vin
Nogle af mine kunder har haft problemer med, hvad tallet for syre i analysetabellen betyder. Her kommer lidt forklaring. Det første, der skal slås fast er, at syretallet ikke har noget med »garvesyre« at gøre idet tanninerne (garvesyren) ikke bidrager væsentligt til syretallet. Tanninerne giver den »snerpende« fornemmelse i munden, der især er karakteristisk for kraftige bordeauxvine.
De syrer, der måles i vinen, er først og fremmest vinsyre, æblesyre, mælkesyre og citronsyre. I praksis foregår det på den måde, at man titrerer med stærk base (natriumhydrxid) til pH 7, altså finder ud af hvor meget base, der skal tilsættes, før al syre er neutraliseret. Så regner man baglæns til, hvor meget svovlsyre den mængde base kunne have neutraliseret, og syretallet angiver, hvor mange gram svovlsyre det er. Som almindelig forbruger har man måske ikke så meget at bruge det til, men syretallet siger alligevel lidt om, hvordan vinen smager og føles. Hvis er vin er uden syre, smager den fadt. Der skal syre til at give den friskhed.
Under varme klimaforhold, hvor druerne modner meget hurtigt (syreindholdet falder under modningen), kan det være et problem at få tilstrækkelig syre især i hvidvine. En vin kan godt have et relativt højt syretal uden at smage surt. Det kommer an på indholdet af sukker. Og på den anden side kan en vin godt have et højt restsukkerindhold uden at være vammel – hvis der er en god syre til at afbalancere den. Syreindholdet og forholdet mellem de forskellige syrer bestemmes i første omgang af druerne og deres modningsgrad. Men, som man fandt ud af for omkring 70 år siden, sker der ændringer i syreindhold og -sammensætning under vinens lagring. Især i rødvine sker der en såkaldt æble-mælkesyregæring, hvor især æblesyre omdannes til mælkesyre af mælkesyrebakterier. Det medfører en mindskning af syreindholdet. For rødvine sker æble-mælkesyregæringen næsten af sig selv, for hvidvine må man sørge for, at den sker – hvis det skulle være ønskeligt.
Det er især æblesyren, der nedbrydes under æble-mælkesyregæringen, mens vinsyren bliver tilbage, når æblesyren er væk. Med vinsyre er der det problem, at vinsyrens kaliumsalt er tungt opløseligt og fælder ud som et fint pulver af små, næsten farveløse krystaller. (I enkelte tilfælde, hvor vinen er kraftigt farvet, kan krystallerne blive farvet af vinen, og så kan det komme til at se lidt voldsomt ud.) Bundfaldet er altså opstået af stoffer, som er i vinen, og bortset fra, at det måske ikke ser så pænt ud, er det ingen problemer med det.
Vinavlerne kan fjerne en del bundfald ved at køle vinen ned og filtrere den. Det giver et mere »fejlfrit« produkt, men det går ud over vinens smagsmæssige kvalitet. Derfor er der mange vinavlere, der ikke ønsker at »pynte« på deres vin på den måde. Men det kan være nyttigt at vide, at man ikke skal lagre vin ved temperaturer lavere end 10 – 11 grader. Gør man det, vil vinstenen fælde ud og give bundfald i vinen.
