Nul-svovl-gruppen
Daumas er ikke alene en dygtig vinavler, der laver fremragende vine, han er også frontfigur i en lille gruppe vinavlere, der praktiserer at lave vin uden tilsætning af svovl: »Nul-svovl-gruppen«.
Nu har svovl været brugt siden Arilds tid (hvis han lavede vin?). Man brændte svovl af i fadene for at desinficere dem. Derved dannedes svovldioxid som også opløstes i vinen og dermed var med til at hindre bl.a. eddikesyrebakterier i at ødelægge vinen.
Som »nul-svovl-gruppen« beviser, kan det lade sig gøre at fremstille vin uden at tilsætte svovl. Men man skal ikke tro, at det giver vine helt uden svovl. Sagen er, at gærceller – som alle andre celler – indeholder svovl i forskellige forbindelser bl.a. i visse aminosyrer. Svovlet er altså bundet i organiske stoffer, som går i opløsning i vinen, når gærcellerne dør.Der er stor forskel på, hvor meget forskellige slægter af vingær afgiver af svovl til vinen, og det kan være i ikke helt ubetydelige mængder. I Daumas vine er der 50 – 60 mg total SO2 pr. liter. Det er faktisk mere, end der er i visse økologiske vine, hvor der er tilsat svovl. Daumas vine er ikke filtrerede, derfor kan svovlet i svævende gærceller indgå i analyseværdierne.En anden grund til, at vinen får et indhold af svovl, er, at vinen lagres »sur lie«, dvs. at den lagres sammen med bundfaldet af døde og inaktive gærceller. Derved bliver der god mulighed for, at svovl fra gærcellerne kan afgives til vinen.
Daumas har altså fundet en metode, hvor han på naturlig vis kan få en vin med tilstrækkelig højt indhold af svovl til, at det er unødvendigt at tilsætte svovl for at konservere den.
Svovl og allergi
Har man problemer med svovl i vin, kan det være lige meget, hvordan svovlet er kommet der. Man skal dog ikke lade sig forskrække af et højt tal for total SO2. En tilsvarende analyse af mælk ville give omkring 500 mg total SO2 pr. liter. Total SO2 dækker nemlig både den inaktive og ufarlige svovl bundet i organiske forbindelser og sulfat, og den »fri« svovl i form af sulfit-ioner og opløst SO2. Det er de sidste, der kan give problemer, og de findes ikke i mælk, fordi mælk har pH omkring 7. Men i vin er de, og jo mere sur (lavere pH) vinen er, jo større er koncentrationen. Koncentrationen af fri SO2 er 1 mg/l i Daumas hvidvin og 16 mg/l hans rødvin. Specielt for hvidvin er det usædvanlig lavt. De fleste hvidvine ligger betydelig højere i fri SO2, og jeg har ikke tidligere haft et så godt tilbud i hvidvin til folk med problemer med svovl.
Svovl i økologisk vin
I modsætning til hvad mange tror, så findes der regler for, hvad man må og ikke må, når man fremstiller økologisk vin. Den franske avlerorganisation Nature et Progres har det mest udbyggede regelsæt, som også danner grundlag for de andre foreningers regler.
Reglerne for, hvor meget svovl, der må være i vinen fremgår af skemaet. Svovlet må tilsættes i form af svovldioxid, SO2, men ikke f.eks. som kaliumsulfit.
N&P EU Rødvin 70 160 Rosé og tør hvidvin 90 210 Mousserende vin 60 210
Tags: Allergi, Nature et Progres, Svovl
