Champagne!
Champagne er festvinen par excellence – og med god grund: Ikke alene er det festligt med knaldende champagnepropper, champagne er også en vin, der passer ind mange steder i en fest. Den kan bruges som velkomst, og det er nok den eneste vintype, der kan bruges et helt måltid igennem – og til julemiddagen med dens ofte fede spiser er den helt perfekt.
Champagne er ikke bare champagne
Betegnelsen champagne er forbeholdt mousserende vine fra champagnedistriktet, der ligger i det nordøstlige Frankrig i nærheden af byen Reims. Andre franske mousserende vine hedder crement (hvis de da ikke lige er fra et distrikt, som har specialiseret sig i mousserende vine som f.eks. Die). Andre mousserende vine er f.eks. Cava fra Spanien, Spumante fra Italien og Seckt fra Tyskland.
De fleste mousserende vine er lavet med champagnemetoden »methode champagnoise«, som der står på flaskerne. Den går i korthed ud på, at man først laver en tør hvidvin, som er gæret helt ud. Den tilsætter man en specialgær og sukker, hvorefter den kommes på flasker, som lukkes med en kapsel.
Der starter nu en gæring, mens flaskerne lagrer (ofte op mod et år). Gæringen medfører, dels at der dannes CO2, dels at der dannes et bundfald af døde gærceller. Det første danner boblerne i vinen, men bundfaldet er et problem, fordi det skal fjernes uden at alle boblerne gasser af.
Det gør man på den måde, at man sætter flaskerne op i et stativ, hvor de står lidt på skrå med halsen nedad. Den nederste række står mindst på skrå, mens flaskerne i den øverste af de 5 rækker hælder mest. Alle flasker drejes en kvart omgang hver dag (med håndkraft!), og de rykker en række op hver uge. På den måde kan man få bundfaldet til at lægge sig helt oppe under kapslen og ikke f.eks sætte sig på flaskens skulder.
Næste punkt i processen er så at få bundfaldet ud. Håndværksmæssigt gøres det ved, at man hurtigt tager kapslen af, hælder lidt vin med bundfald ud og fylder efter – altsammen uden at champagnen bruser over. Til sidst sættes den kegleformede champagneprop i, og der bindes for den.
Ved industriel champagnefremstilling fryser man vinen i flaskehalsen og kan tage den ud som en prop. Det man fylder efter med kan indeholde mere eller mindre sukker, alt efter hvilken type champagne, man vil lave. Den aller tørreste »brut de brut« er uden sukker. »Brut« indeholder 5 – 12 g sukker/l) og så bliver de sødere og sødere i rækkefølgen »sec«, »demi-sec«og »doux«.
Clairette de Die
Clairette de Die er en mousserende vin fra det lille distrikt Die syd for Grenoble. Den type, vi har, er lavet efter en traditionel metode, der ikke er helt identisk med champagnemetoden.
Efter sukkerindholdet er den demi-sec med xx g sukker/l, men sukkeret er fint afbalanceret af syre, så vinen ikke virker for sød.
»Champagne« til nytårs aften
Champagnepropperne skal springe nytårs aften – hvad enten det så er ægte champagne eller en anden type mousserende vin. Der er lidt diskussion om, hvordan man bedst gør. Nogen argumenterer for, at der ikke er grund til at servere dyr, ægte champagne kl. 24, hvor folk alligevel ikke har overskud til at nyde den. Og også at den tørre champagne ikke gør sig godt sammen med kransekage.
Clairette de Die er løsningen på begge problemer, og den beskedne alkoholprocent er heller ikke uvelkommen lige på det tidspunkt.
Den ægte champagne kan man så bruge først på aftenen enten som velkomst eller til middagen. Champagne er velegnet både, hvis man holder sig til den traditionelle torsk, og til mange andre retter.
