Kan man smage økologi?
Det spørgsmål, jeg har fået flest gange i min tid som vinhandler er nok: »Kan man smage, at en vin er økologisk?« Jeg plejer at svare nej, med den begrundelse, at der er dygtige og mindre dygtige økologiske vinavlere, ligesom der er dygtige og mindre dygtige konventionelle.
Men selvom man ikke kan smage på en vin og med nogen form for sikkerhed udtale sig om dens økologiske oprindelse, så er der nogle generelle forskelle mellem de økologiske og de konventionelle metoder, der også giver sig udtryk i smagen: De økologiske vine er mere individuelle, og det er der i hvert fald to grunde til.
Den ene grund har med dyrkningen af gøre. Den konventionelle dyrkning, hvor jorden mellem vinstokkene holdes fri for al vegetation med ukrudtssprøjtning, giver – hvor mærkeligt det end lyder – pløjesål i jorden.
Forklaringen er den, at når det regner på ubevokset jord, så vil vandet tage fine partikler med fra overfladen, når det sived nedad i jorden. Lidt nede afsættes partiklerne, fordi vandet taber fart, og på den måde udfyldes porerne i jorden efterhånden. Resultatet er et kompakt lag lidt nede i jorden, som jo også kan dannes af trykket fra tunge maskiner, og som derfor kaldes pløjesål. Det kedelige ved sådan en sål er, at planterødderne ikke, eller kun vanskeligt kan trænge igennem den.
Læg så til det, at brugen af kunstgødning – som jo lægges på jordoverfladen – betyder, at de gødede planters rødder har al mulig grund til at blive oppe ved jordoverfladen. Den konventionelle vindyrkning giver altså vinstokke med overfladiske rødder.
Hvis man mener, at det er undergrunden, om den består af f.eks. kalk eller granit, der er afgørende for vinens smag, er det jo ikke så godt, at vinstokkenes rødder ikke kommer ned til den. På det punkt har økologerne i hvert fald en fordel. De holder jorden mellem vinstokkene bevokset, og de behandler jorden netop med henblik på at planterødderne skal kunne trænge dybt ned.
Når man ikke bruger kunstgødning er det jo nødvendigt, at planterne kan hente deres næringsstoffer fra jorden. Alt andet lige er der altså god grund
til at tro, at de økologiske vine har langt større muligheder for at udtrykke de smagskomponenter, der har med undergrunden at gøre. Franskmændene er meget stolte af deres »terroir« – det lokalpræg, som ingen oversøisk vinproducent kan eftergøre. De glemmer bare, at det kun er de økologiske vine, der for alvor kan være præget af deres »terroir«.
De økologiske vine får også et lokalt præg ad en anden vej, nemlig i selve vinifikationen. Ser vi på den konventionelle vinifikation, så bruger man ved den industrielt fremstillet vingær. Man kan købe »Merlot-gær«, »Chardonnay-gær« osv. og gæren et tilvænnet svovl, så man kan tilsætte svolv allerede under gæringen.
Det gør, sammen med alle de andre smarte ting man kan i moderne vinfremstilling, at en Merlot f.eks. smager på samme måde, hvad enten den kommer fra Californien eller fra Sydafrika.
Økologerne bruger ikke industrigær, men lader druerne selv gå i gæring med den gær, der sidder på dem, eller som findes i vinkælderen. Og skulle det svigte af en eller anden grund, har de altid gemt gær fra året før, som de kan bruge som starterkultur. Det er de konventionelle i parentes bemærket afskåret fra. Når man sprøjter en masse gift ud for at bekæmpe de svampe, der giver sygdomme, går det også ud over gærsvampene.
Nu spiller gæren, som det fremgår, en stor rolle for smagen af den færdige vin. Med »egen« gær får økologerne vine, der er individuelle i modsætning til
industriens masseprodukter.
Økologerne har heller ikke samme muligheder for at udligne vejrligets påvirkninger som de konventionelle. Derfor kan der også være større forskel fra årgang til årgang på de økologiske vine.
Alt i alt kan man altså sige, at økologerne har større muligheder for at lave vine med personlighed. Om det så lykkes, er en anden sag, men jo dygtigere
vinavleren er, jo bedre formår han også at udnytte de muligheder jordbunden, klimaet og hans gærstammer giver.
