Om garvesyre, tanniner og vin med “krop”
Garvesyre og tanniner er to ord for samme sag, nemlig de garvestoffer der findes i mange vine. De reagerer med proteinerne i mundens slimhinder og giver derfor en karakteristisk snerpende fornemmelse i munden. Men hvad er tanniner?
Jeg vil godt slå et slag for, at man bruger ordet tanniner og skipper garvesyre. Dels fordi de syrer, der findes i vin, er vinsyre, æblesyre, mælkesyre og andre organiske syrer. Tanninerne tæller ikke med i den sammenhæng. Og dels fordi garvesyre forleder mange til at tro, at en vin med meget tannin er sur og generer i maven.
Tanninerne findes i druernes skaller og kerner, og de går over i vinen under gæringen. Derfor bliver tanninindholdet i vinen større, jo længere skaller og kerner gærer med. Hvide vine, hvor mosten oftest skilles fra skaller og kerner meget hurtigt, har derfor normalt et lavt indhold af tanniner.
Med mindre altså – og det ser man også – vinen er lagret på egefade. Eg indeholder tanniner (det er derfor egebark kunne bruges til garvning), og vin, der lagres i egefade, optager lidt af egens tannin sammen med træets smag.
I en ung vin kan tanninerne føles “hårde” eller “tørre”, men efterhånden som vinen ældes, bliver tanninerne blødere, og til sidst begynder de at fælde ud. Når det sker tager de noget af vinens farve med, og derfor har gamle vine ofte en lys farve og mørkt bundfald.
Man siger om en vin med et tydeligt indhold af tanniner, at den har “krop”. Vine med en god krop kan gemmes længere end vine uden krop. Det med at gemme vin er ikke så moderne længere. Langt de fleste vine drikkes unge nu om dage. Derfor er det lidt mærkeligt, at mange vinavlere tilstræber et højt indhold af tanniner i deres vine.
Der kan selvfølgelig være noget snobberi i det: Dyre vine, der skal kunne gemmes, er lagrede på eg og har et højt tanninindhold. Billige vine kan illudere dyre ved at have et højt indhold af tanniner og smag af eg. Og efter de nye EU-regler behøver man ikke at ofre dyre egefade, for at få egesmag i vinen. Det er tilladt at hælde egespåner i vinen, som så kan blive i sin ståltank. Den tilladelse er givet, for at den europæiske vinindustri bedre kan konkurrere med den oversøiske – hvor vinindustrien er helt fri for regler og begrænsninger. De franske vinorganisationer har forbudt brugen af egespåner, og det samme gælder de økologiske organisationer.
