Nyttig viden til Nytårs aften

Nytåret er jo boblevandets tid – hvad enten man går efter den billigste “Erdberenschaum”, som nogen anbefaler til kransekagen ud fra den betragtning, at folk på det tidspunkt alligevel ikke kan værdsætte, hvad de får serveret – eller det er mere ædle dråber. Men hvorfor dannes der bobler?

Boblerne skyldes CO2, som er opløst i vinen og som bobler op, når trykket falder. Nej, der er ikke noget problem med drivhusgasser i den anledning. Champagne er CO2-neutral al den stund, det er sukker i vinen, der er ophav til gassen. Vidste du i øvrigt, at champagne ikke bobler så meget i almindelige vinglas, som i champagneglas? Der kommer flere bobler i et champagneglas, fordi der er lavet »fejl« i glasset, og de virker som »krystallisationskim« for boblerne.

Men før man ser bobler, skal man have proppen af. Der er to metoder: Sportsmetoden, hvor det gælder om, at så meget af vinen skummer ud af flasken som muligt, og den civiliserede. En sikker civiliseret fremgangsmåde er: 1. fjern evt. sølvpapir; 2. løsn ståltråden; 3. hold fast om proppen med den ene hånd og bunden af flasken med den anden; 4. drej flasken lidt frem og tilbage. Metoden giver ikke det store knald. Til gengæld bliver champagnen i flasken.

Vidste du forresten, at proppen er født cylindrisk? Den specielle kegleform skyldes flaskehalsen. Lader man en champagneprop ligge bliver den efterhånden cylinderformet. Læg i øvrigt mærke til, at der er limet et eller to stykker kork i bunden af proppen. De ligger på tværs og skal hindre gassen i at gå af flasken.

Der er flere måder at lave mousserende vin på. Champagnemetoden (et udtryk som vinavlere udenfor Champagnedistriktet ikke må bruge længere) giver de bedste bobler: Fine og i en stadig strøm og uden at mundes fyldes med skum, når man tager en mundfuld.

Princippet i champagnemetoden er, at man har to gæringer. Først laver man en »stille« hvidvin. Vidste du, at den blå Pinot Noir drue udgør en væsentlig del af Champagne? Det er muligt at lave hvid vin af blå druer, fordi farven sidder i drueskallen, så hvis man bare presser druerne uden at lade skallerne gære med, får man en hvid vin.

Hvidvinen tappes på champagneflasker, der tilsættes sukker – når det er økologisk Champagne er det økologisk rørsukker – og gær, flaskerne lukkes med en kapsel og lægges til gæring, noget der varer et års tid. Gæren omdanner sukkeret til alkohol og CO2 og det er ved denne anden gæring, der kommer tryk på – omkring 3 bar.

Når Champagnen er klar, skal de døde gærceller fjernes. De ville jo ellers danne bundfald i vinen. Den moderne metode er en slags centrifugering, der får gærcellerne op under proppen. Flaskehalsen dybbes så i en kuldeblanding, så vinen med gærceller fryser. Så er det bare at tage kapslen af, så vil trykket i flasken skuppe isproppen ud. Næste skridt er at fylde efter inden den rigtige prop sættes i og bindes fast med ståltråd. Det kan gøres med mere af Champagnen, hvilket giver en vin af typen Brut.

De billigere typer laver man ved, at den anden gæring sker i tryktanke, og vinen filtreres under tryk, så slipper man for alt besværet med flaskerne – hvis man da ikke springer den helt over og bare bruger en kulsyrebombe, ligesom når man laver sodavand.

Og da jeg nu også har en Clairette de Die Tradition på listen, må jeg fortælle, at den laves på en lidt anden måde: Man starter igen med hvidvinen, her på druerne Clairette og Muscat, men før den er gæret færdig, standses gæringen med ved afkøling. Vinen filtreres og hældes på flasker uden tilsætning af hverken gær eller sukker. Der gærer den så færdig, og for at få bundfaldet væk tømmer man flaskerne, filtrerer vinen og hælder den på de vaskede flasker igen – alt sammen under tryk.

Tags: Champagne, Die, Nytår, Pinot Noir

Dette indlæg blev udgivet 4. december 2007 og er gemt i Vin. Du kan følge alle svar til dette indlæg via RSS 2.0-feedet. Du kan skrive en kommentar, eller sende et trackback fra dit eget site.