Beau Nez: Côtes du Rhône Village Seguret
Beau Nez er en Côtes du Rhône Village Seguret. Det specielle ved den er, at den er fremstillet helt uden svovltilsætning. De fleste økologiske vinavlere søger at begrænse brugen af svovl mest muligt, men nogle få går skridtet fuldt ud og tilsætter slet ikke svovl.
Nu er det lidt dovenskab at sige svovl, for det, man tilsætter er faktisk svovldioxid (SO2). Man kan gøre det ved simpelthen at boble svovldioxid gennem vinen. Svovldioxid er en gas og kan købes på trykflasker som andre gasser. Svovldioxid kan også være opløst i vand (svovlsyrling), som så tilsætes vinen, eller man kan tilsætte svovlet i pulverform i form af f.eks. kaliumsulfit. Fra gammel tid har man brugt at brænde svovl i vinfadene for at desinficere dem. Når man brænder svovl dannes der svovldioxid, og det har været i fadene, når vinen kom i. Der er enkelte vinavlere, som endnu bruger metoden, men den er upraktisk, of det er umuligt at dosere svovltilsætningen.
Der er to grunde til, at vinavlerne bruger svovl, nemlig at svovlet er en kraftig antioxidant og at det er bakteriehæmmende. Det er især hvidvin og rosé, der har brug for svovl for at undgå iltning. Iltning giver mørkt gule hvidvine, der bliver mere brunlige, jo kraftigere iltningen er.
I rødvin er der et større indhold af tanniner, som også virker som antioxidanter. De har derfor ikke brug for så meget svovl til at hæmme iltning.
Til gengæld kan svovlets anden virkning, den bakteriehæmmende, være nyttig både i hvidvin og rødvin. Det er især eddikesyrebakterier, man forsøger at holde nede på den måde. Konventionelle vinavlere, der bruger industrielt fremstillet gær, kan også bruge svovltilsætningen på en anden måde. Industrigæren er tilvænnet svovl. Det betyder, at de kan trives i mosten, selvom der er svovl i den. Det kan de vilde gærstammer ikke. Med svovltilsætningen kan de konventionelle vinavlere sikre sig, at det er deres dyrt indkøbte gær, der kommer til at forme vinen.
De økologiske vinavlere bruger fortrinsvis den gær, der er på druerne. Det hindrer dem i at tilsætte svovl før gæringen er afsluttet. Til gengæld kan de lave mere individuelle vine, når gæren er deres egen.
Det kræver en gennemført hygiejne, hvis man skal sikre, at vinen når helt frem til flasken uden at der smutter en eddikesyrebakterie med.
Det lykkes tilsyneladende for Jean David med Beau Nez. Det er en kraftig sag med 14% alkohol, og den skal som alle alkoholstærke vine ikke være for varm, når den serveres. 17 – 18 grader er det højeste, ellers vil alkoholen dominere lugt og smag. Den er behagelig at få i munden med bløde tanniner. Smagen minder om røde frugter med lidt lakrids som afslutning.
Tags: Cotes du Rhone, David, Svovl
